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SISTEMA A.P.P.C.C.

La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias (industrias, establecimientos minoristas, establecimientos de restauración, otros) es un método obligatorio según la Unión Europea (Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios), cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Este enfoque para garantizar la seguridad de los alimentos se basa en la aplicación de la metodología A.P.P.P. (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

El Sistema de Autocontrol que debe implantar toda empresa del sector alimentario, basado en la metodología A.P.P.C.C., permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que de forma significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que produce o comercializa.

En Higiene Alimentaria Extremeña (H.A.Ex.) implantamos un sistema A.P.P.C.C. específico de cada empresa del sector alimentario queda reflejado en un documento denominado “MEMORIA DE A.P.P.C.C.”, el cual deberá estar permanentemente actualizado y a disposición en todo momento de los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos. El Sistema de Autocontrol tiene que ser implantado y llevado a la práctica, tomando como orientación las especificaciones recogidas en el documento. La correcta implantación será supervisada mediante técnicos internos o externos mediante auditorías ayudadas mediante tomas de muestras microbiológicas o físico-químicas.

El sistema de A.P.P.C.C. es un método que identifica y evalúa los peligros (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en los alimentos, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control. Se basan en la aplicación de 7 principios:

  • Análisis de peligros: detectar todos los peligros que deban evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables e identificar las medidas para su control.
  • Identificar Puntos de Control Críticos (PCC): determinar los PCC en las fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar todos los peligros o reducirlos a niveles aceptables.
  • Límites críticos: definir, para cada PCC, los límites que diferencien entre lo que es aceptable y lo que no para su adecuado control.
  • Medidas de vigilancia: diseñar y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC.
  • Medidas correctivas: establecer medidas correctivas (sobre el producto y el proceso afectado) cuando la vigilancia indique que un PCC no está controlado.
  • Verificación: crear procedimientos para comprobar que las medidas de los principios 1 a 5 funcionan eficazmente, ayudándose de tomas de muestras microbiológicas, físico-químicas,…
  • Documentación y registros: elaborar documentos y para demostrar la aplicación efectiva de las medidas de los principios 1 a 6. Quedarán archivados por un periodo de dos años, salvo que su normativa específica indique un plazo superior.

Las ventajas de implantar un Sistema A.P.P.C.C. son:

  • Evitar sanciones ante inspecciones de sanidad
  • Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos
  • Mejora la satisfacción de los consumidores y eso repercute económicamente en la empresa

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